콩에서의 두부
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작성일 22-10-01 09:01
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[칼슘 응고 ( 황산 칼슘 )]
판두부 제조에 널리 사용되고 있는데 이는 反應 속도가 마그네슘에 비해 느리기 때문에 보수량이 많아 부피가 큰 두부가 제조되기 때문에 외견상의 수율이 많고 교반에 큰 무리가 없기 때문에 많이 사용된다 그러나 물에 녹지 않아 지나치게 많은 양을 사용했을 경우 회분 초과의 결점이 있다 두유 온도 80-85℃가 적당한 온도이다. 흔히 말하는 `천연 간수`가 염화 마그네슘이다. 이 때문에 수율이 낮아지는 경향이 있어 사용방법에 숙련이 필요하다. 염전에서 소금을 쌓아 놓으면 녹아 내리는 액체가 바로 염화 마그네슘이다. 이 외에 앞의 응고제와 일부 첨가물을 제품에 알맞게 혼합한 혼합제재(복합 제재)가 있다
[마그네슘 응고 ( 염화 마그네슘 )]
일반적으로 `니가리`라고도 불려지는 염화마그네슘은 옛날부터 두부의 제조에 널리 사용되어 왔다. 현재 식품 첨가물로 인가된 응고제로서 주로 사용되고 있는 것은 GDL 니가리로 알려진 염화 마그네슘과 황산 칼슘 등이다.
그러나. 두부 특유의 맛을 낼 수가 있어서 맛을 위주로 할 경우 많이 사용된다
염화 마그네슘은 두유 온도가 65～70℃가 적당하며 물에 잘 녹아 사용하기에 편리하긴 하나 작업시간이 느려지고 첨가량이 정확해야 한다. 하지만 극소수의 업체에서는 염화 마그네슘만으로 작업하는 경우도 있다 이는 작업방법의 改善이 필요하다.
염화 칼슘은 성형시 물이 잘 빠져 작업이 빠른 점을 이용하여 소금이 들어가는 보온두부나 초당두부에 일부 업체에서 사용되고 있으나 염화 마그네슘과는 다르다.콩에서의두부 , 콩에서의 두부기타레포트 ,
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Ⅰ.콩이란??
Ⅱ.두부의 기원
Ⅲ. 두부의 역싸
Ⅳ.두부의 어제와 오늘
Ⅴ.두부 제조법
1. 두부제조의 원리
Ⅵ.두부의 종류
1) 일반두부
2) 보온두부
3) 견(絹)두부
4) 충진두부
5) 부침두부
6) 마파두부
7) 튀김두부
8) 청록원 튀김두부
9) 유부
10) 두부동그랑땡
11) 두유(콩물)
12) 유바(湯葉）
13) 냉동건조두부
14) 비지
Ⅶ. 두부의 효능
두부의 제조과정이 아무리 단순하고 일정해져 있다 해도 응고제의 종류와 첨가량. 응고 온도 등이 달라지면 제조된 두부의 품질에 상당한 차이가 생긴다. 강원도 일부 업체에서 바닷물을 사용하고 하면서 염도를 높이기 위하여 첨가를 하고 있으나 염화 마그네슘을 사용하여야 한다.
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콩에서의 두부에 대한 글입니다.
미국산이 주류를 이루었던 황산칼슘 시장에서…(skip)
콩에서의 두부에 대한 글입니다. 염화 마그네슘은 염이 올라오는 속도가 상당히 빠르다.
